La Valle dei Templi ed il suo paesaggio

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Intorno alla VALLE DEI TEMPLI


Agrigento: non solo Valle dei Templi

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La Sicilia, si sa, ha una tradizione storica di grano e di pane. La storia della Sicilia è la storia del suo pane. I greci la considerarono l'isola sacra a Demetra e Persefone, dee della cerealicoltura. In epoca romana svolse il ruolo di “ granaio di Roma e nutrice della romana plebe". Alcuni studiosi ritengono poi che alle diverse pestilenze il popolo siciliano abbia reagito meglio di altri paesi europei perché poteva nutrirsi del suo salutare pane di grano duro. Ed infatti le sue 52 eccellenti qualità di antichi grani autoctoni, duri e non, presentano un alto contenuto di fibre e proteine. Poco glutine, cosa che rende le farine più digeribili e assimilabili. E poca acqua. Cosa che permette al pane di conservarsi meglio. Ancora oggi i siciliani sono tra i più grandi consumatori di pane in Italia. E la Sicilia conta il più alto numero di operatori del pane. Ad Agrigento i panifici vengono detti “forni"; forse in ricordo di quando il pane veniva impastato dalle famiglie in casa, in quantità sufficiente per almeno tutta la settimana, ma lo si portava poi ad un fornaio perché lo cuocesse dietro compenso. Ogni forma di pane ha un nome preciso che si tramanda di bocca in bocca, dal fornaio al cliente, senza magari ricordarsi piu’ il perché: il “chichireddu” che si presenta nella forma portatrice di buon augurio, di un ferro di cavallo; il “maccicuni” , parola che in dialetto significa morso, boccone, ha forma allungata ed è ottenuto da una semola di grano duro come tutti i tipi di “pane di casa"; la “guastedda” pagnotta rotonda che nella forma imita la guastedda di formaggio; più leggera di impasto la “ mafalda" e la “reginella" . Pare che la mafalda abbia preso questo nome in onore di Mafalda di Savoia figlia di re Vittorio Emanuele III. Tutti questi pani vengono abbondantemente insaporiti dalla “giuggiulena": una parola mutuata dall’ arabo giulgiulan per indicare i semi di sesamo. La giuggiulena compare ancora sui biscotti “regina" ed altre varietà di taralli che abbondano nelle vetrine di ogni forno. È questa pioggia di semi croccanti quasi un marchio del pane siciliano nel mondo. Dal mondo arabo si è appresa l'abitudine di insaporire pani e dolci con questi semi. Ma tutta siciliana resta poi l'arte di produrre un pane compatto, sincero, che non si sbriciola troppo; sapido al punto giusto e che solo con un filo di olio evo e pepe ( il rito del pane “cunzatu" per assaggiare l'olio nuovo) è già degno di una degustazione da gourmet. A questa grande tradizione siciliana di pane la nostra Agrigento aggiunge una specialità tutta sua. I panini di San Calogero, la cui festa cade nella prima domenica di luglio. Si tratta di panini votivi di grano duro aromatizzati con i semi del finocchietto che compaiono abbondanti sia nell’impasto che in superficie. Eccezione unica in cui la giuggiulena cede il pas so al sapore dolce e fresco dei semi di finocchietto, creando un pane che si abbina bene tanto a spezzare i sapori piccanti quanto ad accogliere quelli dolci. Ma perché questi semi nei pani votivi dell’amatissimo Santo taumaturgo degli agrigentino? Il motivo pare sia dovuto alle proprietà curative di questi semi a cui la medicina popolare riconosce proprietà antinfiammatorie e antispasmodiche. Venite. Vi aspettiamo ogni giorno dell'anno per condividere con voi il nostro pane!

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